La ricetta di chef Sandrino, dal Piemonte a Wimbledon

Mai capitato di dire “basta, da domani cambio vita?” Alessandro Colli l’ ha fatto. Classe 1988, alto quasi due metri, fisico da sportivo e sorriso aperto deve tutto a due donne: l’amata nonna che lo ha sempre chiamato Sandrino, regalandogli il nome d’arte con cui ha conquistato anche la Regina d’ Inghilterra e i palati fini di Wimbledon e la sua brillante ragazza Chiara, che ha creduto in lui e lo ha spinto su questa passione innata diventata ben presto lavoro.

Alessandro Colli o meglio Chef Sandrino, il grande salto ha avuto la capacità di farlo, in tempi non sospetti per l’ Italia, quando andare all’estero non era poi così di moda. Come ci spiega da Barcellona

Da quando ho 22 anni vivo all’estero ma questa carriera in cucina è iniziata nel 2013 con gli studi a Londra all’Accademia di Massimo Battipaglia (la Chef Academy of London ). Mi ha aiutato tantissimo, ho avuto la possibilità di entrare in un mondo nuovo, stimolandomi e dandomi tutte le nozioni base per affrontare al meglio la mia prima esperienza in cucina. Insomma, se sono qua ora devo ringraziare Massimo della Chef Academy of London che mi ha sempre aiutato e ancora oggi mi sta dando consigli e instradando su nuovi progetti lavorativi a Barcellona, la mia famiglia e in particolare nonna Gianna che mi ha tramandato questa passione per la cucina: è lei il mio primo esempio di vita ai fornelli, tra tanta passione e amore.

Come cambia l’indice di gradimento di un piatto tra Italia e Inghilterra? Quali sono i tabù nel Regno Unito?
Londra viene definita la capitale del cibo, ma dopo che ho visto tagliolini con il granchio mischiati con insalate mi sono ricreduto, purtroppo tanta gente non ha la cultura culinaria di base come in Italia… Ci sono delle regole da rispettare e gli inglesi non lo capiranno mai, come mettere il formaggio sul pesce, ad esempio. Lo so che è buono ma in un certo livello con un certo prodotto è la cucina che comanda e non il cliente e tante volte queste cose non vengono comprese. Una cottura sbagliata su un tipo di carne ammazza i sapori, non si mette mai il limone a crudo sul pesce perché il limone sovrasta i sapori in moltissimi casi. Io non sono un ‘sapientino’ ho solo studiato tanto e provato con il mio stesso palato le differenze.
A mio parare la cucina inglese è una cucina europea rivisitata, fanno piatti molto appariscenti e a volte anche molto buoni…ma quanti grassi usano!

Hai cucinato allo stadio di Wembley per concerti di grido, all’area hospitality per il grande calcio dell’Arsenal e del Tottenham per esempio, ma soprattutto sei stato tra la cerchia ristretta ed elitaria del segmento luxury di Wimbledon. Quali i piatti forti al torneo e cosa ti ha lasciato questa esperienza nella mecca del tennis e del gotha britannico?

Wimbledon è stata un esperienza pazzesca, cucinavamo per 2.000 persone al giorno a pranzo e poi la sera per 10 persone (capi e organizzatori del torneo)… era più difficile cucinare e preparare per quelle poche persone che per le 2.000 a pranzo…
Mi ricordo quando il mio amico Chef Bruno impegnato con la preparazione per la cena mi aveva fatto vedere la creazione del caviale di fragola, iniziavamo a utilizzare la cucina molecolare, la sferificazione. Usavamo prodotti nuovi come acido alginico, bicarbonato di sodio, cloruro di calcio…L’executive chef di Wimbledon Nathan Standing ne sapeva veramente un sacco di cucina, veramente una grande persona e un grande Chef.

Tra i tuoi 20 colleghi a Wimbledon c’erano altri connazionali? E come età?
Italiani a Wimbledon eravamo in due: io e il mio amico di Roma Bruno, tra l’altro eravamo i più giovani, ma l’eta’ media era comunque bassa sui 30 anni.

Per sfondare e’ necessario fare delle esperienze all’estero? Cosa consigli a chi vuole seguire le tue orme?
Certo, devi andare in un Paese che giudichi per merito e non per conoscenze, credo che ora in Italia la cosa che manca di più sia proprio la meritocrazia.
Londra è un buonissimo trampolino di lancio, ma quanti sacrifici,io lavoravo anche 90 ore a settimana e la’ non ci sono mamma e papa’ che ti aiutano; i proverbiali ‘calci in culo’ se sbagli ti aiutano a non sbagliare più il giorno dopo.
In tutto il consiglio che posso dare è che in cucina si lavora con passione e amore: se lo fai come un lavoro e basta non è l’ambiente giusto e adatto a te.

Attualmente a che progetto lavori?
Mi sono trasferito a Barcellona e insieme a Massimo Battipaglia,titolare della Chef Academy of London, stiamo valutando insieme il percorso migliore per sfondare anche qua in Spagna. Mi hanno già chiamato da qualche ristorante stellato,ora valuteremo insieme la scelta migliore.

Cosa ne pensi del proliferare di reality in cucina e quale trasmissione tra queste salvi?
Non sono amante della televisione italiana, preferisco leggere libri, ho seguito saltuariamente ‘Cucine da Incubo’, essendo il mio idolo Cannavacciulo seguo tutto quello che fa lui.

Hai un rituale in cucina?
Rituali non ne ho, ma arrivo sempre prima degli altri.

Il tuo piatto forte? Regali una tua ricetta ai fedeli lettori dell’Eco della Riviera?
Da buon piemontese mi diletto nella preparazione della polenta.

Esclusivo:

Ecco una ricetta in esclusiva per i lettori dell’Eco della Riviera

ingredienti
120 gr di triglia pulita e senza spine ma con la pelle
1/4 di cetriolo sbucciato e privo di pelle
1 pak choi
7-8 vongole sgusciate

sale q.b.
salsa di soya q.b
farina di mais q.b.
olio di semi per friggere
olio extra vergine

120 gr filetto di triglia con la pelle,arrotolato nella pellicola trasparente,prima da un lato e poi dall’altro per non permettergli di aprirsi quando verrà fatto bollire in acqua salata per 8 minuti.
A padella calda antiaderente versare poco olio e sale, rosolare il cetriolo 4-5 pezzi.
Tagliare a metà e grigliare il pak choi che è un insalata cinese della stessa famiglia delle crucifere, e spadellarlo con il cetriolo. Ora aggiungere la soia 3 cucchiai da cucina, friggere delle vongole passate prima nella farina di mais e usarli come guarnizioni finali.
Usare un piatto fondo e partire mettendo i cetrioli al centro,cucinati con la soya,il pak choi e appoggiare delicatamente la vostra triglia sopra, guarnire il vostro piatto con le vongole fritte e servire accanto in una ciotola altra soya per chi volesse la triglia più gustosa.

Giulia Cassini